Quanto produzir para vender na feira: do chute à conta, com o exemplo das empadas

Para saber quanto produzir para vender na feira, use o que a barraca já vendeu: tire a média de cada sabor nas últimas feiras, ajuste para o dia que vem e some uma margem de segurança. São quatro passos, e cabem num caderno.

Quem decide no olho erra para os dois lados. Num dia volta para casa com metade da produção na caixa; no outro o produto acaba cedo e a feira inteira vira “acabou”. Os dois erros custam dinheiro, e dá para medir quanto.

O método abaixo roda com uma barraca de empadas artesanais, de frango, palmito e queijo. Todos os números são de exemplo, inventados para mostrar a conta. Os seus vêm do seu caderno.

Anote o que vendeu e a que horas acabou

Sem anotação não existe conta. Em toda feira, escreva cinco coisas:

• quanto levou de cada sabor;
• quanto vendeu de cada sabor;
• quanto sobrou;
• a que horas cada sabor acabou, se acabou;
• como estava o dia: clima e tipo de feira.

Um caderno e uma caneta presa na barraca bastam. A hora em que o sabor acabou é a anotação mais esquecida e a mais valiosa: venda que bate na produção é venda cortada, e a hora diz quanto foi cortado.

Estas são as quatro últimas feiras da barraca de empadas:

Feira	Dia	Levou	Vendeu	Sobrou	O que aconteceu
1	nublado	140	100	40	Nada acabou
2	sol	120	110	10	Nada acabou
3	chuva	140	90	50	Movimento fraco a manhã inteira
4	sol	130	120	10	Frango e queijo acabaram às 11h; sobrou palmito

Na feira 4 a barraca levou 56 de frango, 32 de palmito e 42 de queijo. Sobrou e faltou na mesma feira: o total escondia o problema, e a anotação por sabor mostrou.

Tire a média de cada sabor

Some o que cada sabor vendeu nas últimas feiras e divida pelo número de feiras. É o ponto de partida: o que a barraca vende num dia comum.

Sabor	Feira 1	Feira 2	Feira 3	Feira 4	Média
Frango	48	52	44	56	50
Palmito	20	22	16	22	20
Queijo	32	36	30	42	35
Total	100	110	90	120	105

A barraca vende em média 105 empadas por feira. O frango é quase metade disso, o queijo um terço e o palmito menos de um quinto.

Um aviso: na feira 4, frango e queijo acabaram às 11h. Os 56 e os 42 são o mínimo que esses sabores venderiam, então a média deles está um pouco baixa. A margem de segurança, mais abaixo, cobre essa folga.

Ajuste a média para clima, data e tipo de feira

A média é o dia comum, e o dia que vem quase nunca é. Compare cada feira com a média e veja o que mudou. No exemplo, as duas feiras de sol venderam 115 em média, perto de 10% acima de 105. A de chuva vendeu 90, perto de 15% abaixo. A nublada, 100, ficou perto da média.

Situação	Ajuste usado	De onde vem
Sol	+10%	Feiras 2 e 4: 115 vendidas, contra a média de 105
Chuva	-15%	Feira 3: 90 vendidas, contra a média de 105
Nublado	0%	Feira 1: 100 vendidas, perto da média

Data (fim de mês, feriado, evento perto) e tipo de feira (maior, menor, de bairro) entram do mesmo jeito, mas só quando o caderno tiver feiras suficientes para comparar. No exemplo, quatro feiras só dão para medir clima. Até lá, anote tudo e não ajuste no chute.

A próxima feira é de sábado, com sol: ajuste de +10%. O frango sobe de 50 para 55, o palmito de 20 para 22 e o queijo de 35 para 38,5.

Veja a que horas a venda acontece

Anotar a hora de cada venda, ou pelo menos a hora em que o sabor acabou, mostra a curva da feira. Na feira 2, de sol e sem nenhum sabor esgotado, a venda subiu até as 9h, a hora de pico, e caiu daí em diante.

Mais da metade da venda, 56 de 110 empadas, saiu entre 9h e 11h. A partir das 11h saíram 30, pouco mais de um quarto do dia.

Quem acaba às 11h perde essa cauda. Se a feira 4 teve curva parecida, é uma ordem de grandeza do que frango e queijo deixaram de vender. É estimativa, não medida, e por isso a hora em que acabou precisa estar no caderno.

Compare o custo da sobra com o custo da falta

Os dois erros não custam igual. No exemplo, cada empada custa R$ 3,00 para fazer (ingrediente e embalagem) e é vendida a R$ 8,00.

	Sobra	Falta
O que se perde	O custo já gasto: R$ 3,00 por empada	A margem que não entrou: R$ 8,00 menos R$ 3,00, ou R$ 5,00 por empada
Nas quatro feiras	110 empadas sobraram: R$ 330,00	Só dá para estimar na feira 4, pela curva

O R$ 3,00 é o pior caso da sobra: se ela virar jantar da família ou venda dentro da validade, perde-se menos. O custo de cada empada vem da sua ficha de custo, como no texto “Como precificar produtos para vender na feira: da conta da caixinha ao preço final”.

A taxa da feira fica fora dessa conta: você paga vendendo ou não, então ela não muda com a quantidade.

A falta também tem um custo que a conta não mostra: o cliente que ouviu “acabou” e comprou de outra barraca. Por isso a margem de segurança deve pender para cima, já que faltar custa mais que sobrar. Mas margem grande demais é só sobra planejada.

Some a margem de segurança e feche a quantidade por sabor

No exemplo, a margem é de 10% sobre o valor já ajustado, arredondando para cima. A escolha vem do custo: faltar custa R$ 5,00 por empada e sobrar custa R$ 3,00. Comece com uma margem pequena e mexa nela conforme a sobra e a hora em que acabou.

Sabor	Média	Ajuste de sol (+10%)	Margem (+10%)	Produzir
Frango	50	55	60,5	61
Palmito	20	22	24,2	25
Queijo	35	38,5	42,35	43
Total	105	115,5	127,05	129

Compare com a feira 4. A barraca levou 32 de palmito e vendeu 22; o método leva 25. Levou 56 de frango, que acabou às 11h; o método leva 61.

Se um sabor sempre sobra e outro sempre acaba, ajuste a margem de cada um, e não só a do total.

Divida o total entre os sabores quando o forno manda

Às vezes o total já vem decidido: o forno de casa só dá conta de tantas fornadas, ou o dinheiro da compra tem teto. Aí divida pelo que cada sabor vende. Com o forno limitado a 100 empadas, a conta é 100 vezes a participação de cada sabor na média de 105:

• frango: 100 × 50 ÷ 105, perto de 48;
• queijo: 100 × 35 ÷ 105, perto de 33;
• palmito: 100 × 20 ÷ 105, perto de 19.

O produto mais vendido ganha mais lugar na bandeja. Quando o total é curto, é o frango que não pode faltar.

O que fazer com a sobra, sem passar da validade

A melhor sobra é a que não existe, mas ela vai acontecer. Decida o destino antes da feira, não na hora de desmontar a barraca:

1. Confira a validade. Ela vem da sua ficha técnica e do jeito que o produto foi guardado. Se a caixa passou horas no calor, ou você não sabe até quando vale, a sobra não volta para a venda.
2. Etiquete cada lote com data de produção e validade. Na feira seguinte sai primeiro o mais antigo.
3. Escolha o destino, dentro da validade: venda por encomenda nos dias seguintes, consumo da casa (o jantar da família é um destino real, e conta como custo da sobra) ou doação de produto bem conservado.
4. Se a sua receita aguenta congelar antes de assar, deixe parte da produção crua e asse conforme a venda. Só faça isso se estiver na sua ficha técnica.
5. Anote a sobra por sabor. É o dado que corrige a próxima conta.

Produto vencido não se vende, não se doa e não volta para a bandeja. As regras para vender sobra de um dia para o outro podem variar conforme a cidade e o produto: pergunte à vigilância sanitária da sua cidade antes de contar com isso.

Como planejar a primeira feira, quando não há histórico

Sem histórico, a conta vira estimativa, e deve ser tratada como tal:

1. Pergunte à organização da feira quantos feirantes de comida participam, como é o movimento de um dia comum e se já existe barraca do mesmo produto.
2. Defina o prejuízo máximo. É a sobra total vezes o custo. No exemplo, 60 empadas a R$ 3,00 dão R$ 180,00, fora a taxa da feira. Se o valor assusta, comece com menos.
3. Reparta com peso: mais para o sabor mais comum, menos para o diferente. No exemplo, 30 de frango, 12 de palmito e 18 de queijo.
4. Leve o caderno e anote a hora em que cada sabor acabou e a sobra por sabor.
5. Trate como medição, não como previsão. Com três ou quatro feiras anotadas, a primeira média passa a valer.

Comece pelo caderno desta semana

Risque uma folha com as cinco anotações e leve na próxima feira. Na semana seguinte, tire a primeira média e refaça a conta deste texto com os seus números.

O planejador de produção do feirante, o ebook que acompanha este texto, traz a folha de anotação, a tabela de planejamento para preencher, o exemplo das empadas resolvido em quatro feiras seguidas e o roteiro da véspera, com compras, produção e embalagem.

Se a quantidade está certa e mesmo assim sobra, o problema pode estar em quem passa sem parar. Veja como decorar a barraca de feira para fazer quem passa parar.

A ideia do Feirin é registrar a produção e a venda de cada dia e mostrar o que sai e o que sobra por produto. Ele está em desenvolvimento e ainda não pode ser usado: acompanhe o Feirin para saber quando abrir.

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